A Bolonya consideren la recepta un deplorable invent nord-americà. Els espaguetis, afirmen, pertanyen a la família de les pastes seques, típicament napolitanes. I aquesta no és una salsa, sinó un estofat de porc i vedella que acompanya les pastes fresques
“Els espaguetis a la bolonyesa, tan habituals en altres països (espagueti a la bolonyesa), són un nefast invent nord-americà que atenta contra les nostres tradicions. No existeixen, són pura contradicció”, em van comentar amb un somriure a laOsteria Bottega, a la ciutat italiana deBolonya. “Els espaguetis pertanyen a la família de les pastes seques, típicament napolitanes, originàries del sud del país. I la bolonyesa no és una salsa, sinó un ragú de porc i vedella (salsa bolonyesa), és a dir, un estofat que originàriament no portava tomàquet, tal com ho elaborem aquí. A Bolonya el ragú acompanya elsfideus, apareix a les lasanyes i en altres pastes fresques a l'ou, incloses les farcides, mai amb pastes seques”, ens van ratificar Valentino Rizo i Giuseppe de Michele, cuiner i cap de sala, respectivament, d'aquest lloc simpàtic.
Li va faltar temps a Nicoletta Negrini, oriunda de Bolonya i companya de taula, per postil·lar alguns detalls. “AItàliahi ha dos tipus de pasta: les fresques que es van originar a l'entorn de Bolonya, típiques del nord; i les seques, pròpies deNàpols. L'elaboració de les pastes fresques sempre ha estat cosa de dones, mentre que a Nàpols és tasca d'homes. Alhora que una delimitació geogràfica, és una frontera cultural. A Bolonya, a causa de les condicions climàtiques els blats són febles, de gra tendre i necessiten la proteïna de l'ou per reforçar-se. Masses toves que les dones amassàvem diàriament amb corró de fusta (corró de fusta). Des de nenes, totes hem crescut amb aquesta tradició”, em va explicar. I va continuar: “Al contrari, a Nàpols es recol·lecten els blats durs que, una vegada mòlts i barrejats amb aigua, necessiten de la força del braç per al pastat. Ofici d'homes. Pastes que es deixaven assecar a l'aire lliure igual que grans mantes perquè a Nàpols gaudeixen a l'any de no menys de sis mesos de sol. Les pastes a l'ou típiques del nord, sobretot si estan farcides, s'elaboren i consumeixen al dia. Només ocasionalment les no farcides, comofideus, fettucciniofideus, les deixem assecar”.
