En Bolonia consideran la receta un deplorable invento estadounidense. Los espaguetis, afirman, pertenecen a la familia de las pastas secas, típicamente napolitanas. Y esta no es una salsa, sino un estofado de cerdo y ternera que acompaña a las pastas frescas
“Los espaguetis a la boloñesa, tan habituales en otros países (spaghetti alla bolognese), son un nefasto invento norteamericano que atenta contra nuestras tradiciones. No existen, son pura contradicción”, me comentaron con una sonrisa en la Osteria Bottega, en la ciudad italiana de Bolonia. “Los espaguetis pertenecen a la familia de las pastas secas, típicamente napolitanas, originarias del sur del país. Y la boloñesa no es una salsa, sino un ragú de cerdo y ternera (ragù alla bolognese), es decir, un estofado que originariamente no llevaba tomate, tal cual lo elaboramos aquí. En Bolonia el ragú acompaña a los tagliatelle, aparece en las lasañas y en otras pastas frescas al huevo, incluidas las rellenas, nunca con pastas secas”, nos ratificaron Valentino Rizo y Giuseppe de Michele, cocinero y jefe de sala, respectivamente, de este simpático lugar.
Le faltó tiempo a Nicoletta Negrini, oriunda de Bolonia y compañera de mesa, para apostillar algunos detalles. “En Italia hay dos tipos de pasta: las frescas que se originaron en el entorno de Bolonia, típicas del norte; y las secas, propias de Nápoles. La elaboración de las pastas frescas ha sido siempre cosa de mujeres, mientras que en Nápoles es tarea de hombres. A la vez que una delimitación geográfica, se trata de una frontera cultural. En Bolonia, debido a las condiciones climáticas los trigos son débiles, de grano tierno y necesitan de la proteína del huevo para reforzarse. Masas blandas que las mujeres amasábamos a diario con rodillo de madera (rullo in legno). Desde niñas, todas hemos crecido con esta tradición”, me explicó. Y prosiguió: “Por el contrario, en Nápoles se recolectan los trigos duros que, una vez molidos y mezclados con agua, necesitan de la fuerza del brazo para el amasado. Oficio de hombres. Pastas que se dejaban secar al aire libre igual que grandes mantas porque en Nápoles disfrutan al año de no menos de seis meses de sol. Las pastas al huevo típicas del norte, sobre todo si están rellenas, se elaboran y consumen en el día. Solo ocasionalmente las no rellenas, como tagliatelle, fettuccini o tagliolini, las dejamos secar”.
